Alimlər dünyanın ən bahalı qəhvələrindən biri hesab edilən Black Ivory qəhvəsinin qeyri-adi dərəcədə yumşaq dadının arxasında duran səbəbi müəyyən ediblər.

Editor.az xəbər verir ki, Tokio Elmi İnstitutunun tədqiqatçıları apardıqları araşdırma nəticəsində Black Ivory qəhvəsinin bənzərsiz və pürüzsüz dadının fillərin həzm sistemi ilə birbaşa əlaqəli olduğunu müəyyən ediblər. Araşdırmaya əsasən, bu qconfirmiyeti yaradan əsas amil fillərin bağırsaqlarında formalaşan bakteriyalardır. Tədqiqatın nəticələri Scientific Reports elmi jurnalında dərc olunub.

Black Ivory qəhvəsi Taylandda yerləşən təbiət qoruqlarından birində istehsal olunan nadir və olduqca bahalı qəhvə növüdür. Bu qəhvənin istehsalı zamanı Asiya fillərinə Arabica qəhvə dənələri verilir. Daha sonra fillərin həzm sistemindən keçən dənələr toplanır, təmizlənir və qovrulur. Nəticədə əldə olunan qəhvə yumşaq, şokolada bənzər dadı və adi qəhvələrlə müqayisədə xeyli az acılığı ilə seçilir.

Dosent Takuji Yamada və tədqiqatçı Nodoki Çibanın rəhbərlik etdiyi elmi qrup bu dad xüsusiyyətlərinə səbəb olan biokimyəvi prosesləri araşdırıb. Daha əvvəl alimlər oxşar “ekzotik” qəhvə növünün istehsalında iştirak edən müşk pişiklərində bağırsaq mikroorqanizmlərinin aroma formalaşmasında mühüm rol oynadığını sübut etmişdilər. Bu dəfə isə eyni mexanizmin fillərdə də mövcud olub-olmadığı yoxlanılıb.

Tədqiqat çərçivəsində Black Ivory istehsalında iştirak edən fillərin və eyni sığınacaqdan olan nəzarət qrupuna daxil heyvanların təzə ifrazat nümunələrinin mikrobiom tərkibi analiz edilib. Qidalanmada yeganə fərq onların əlavə olaraq qəhvə dənələri ilə bəslənməsi olub ki, bu da mikrobioloji dəyişikliklərin birbaşa qəhvə istehlakı ilə əlaqələndirilməsinə imkan verib.

Araşdırma nəticəsində məlum olub ki, qəhvə ilə qidalanan fillərin bağırsaqları qəhvə dənələrində olan bitki polisaxaridi — pektini parçalaya bilən bakteriyalarla zəngindir. Aparılan 16S rRNA analizi mikrobiota müxtəlifliyinin artdığını, xüsusilə Acinetobacter bakteriyalarının və digər pektinolitik mikroorqanizmlərin yüksək səviyyədə olduğunu göstərib.

Pektin qəhvənin acı dadının formalaşmasında mühüm rol oynayır. Qovurma zamanı pektin parçalanaraq qəhvənin sərt və acı dadına səbəb olan, o cümlədən 2-furfurilfuran kimi birləşmələr yaradır. Əvvəlki tədqiqatlar Black Ivory qəhvəsində bu maddələrin xeyli az olduğunu göstərmişdi. Yeni əldə edilən nəticələr isə bunu izah edir: pektinin bir hissəsi filin həzm sistemində parçalandığı üçün qovurma zamanı acı dad yaradan birləşmələrin miqdarı azalır.

Dosent Takuji Yamada bildirib ki, əldə olunan nəticələr fillərin bağırsaq mikrobiotasının qəhvə aromasına təsirini izah edən mümkün molekulyar mexanizmi ortaya qoyur. O, eyni zamanda qəhvə dənələrinin heyvanların həzm sistemindən keçməzdən əvvəl və sonra kimyəvi tərkibinin birbaşa müqayisəsinin aparılmasının vacibliyini vurğulayıb.

Tədqiqat müəllifləri hesab edirlər ki, bu araşdırma heyvan mikrobiotasının qida məhsullarının dadına təsiri ilə bağlı daha genişmiqyaslı elmi işlər üçün əsas yaradır. Bu bilik gələcəkdə heyvanların iştirakı olmadan yeni fermentasiya texnologiyalarının hazırlanmasına və qəhvə də daxil olmaqla müxtəlif məhsullarda unikal dad profillərinin yaradılmasına imkan verə bilər.

 

//Gülnarə Abasova, Editor.az